לחם שאור שיפון 50%

ניתן להגדיל את כל התמונות באמצעות לחיצה עליהן

מתכון:

100 גרם קמח לבן

250 גרם קמח מלא

500 גרם קמח שיפון

580-600 גרם מים

25 גרם מלח

300 גרם מחמצת, 100% הידרציה, שעשויה מקמח לבן

הכנה:

את המחמצת יש להוציא מהמקרר 24 שעות לפני שמכנים את הבצק ולבצע שתי האכלות (האכלה כל 12 שעות). כאשר מכינים את הבצק הסופי, המחמצת צריכה להיות פעילה, עם בועות גדולות ועם ריח חמצמץ ונעים.

לערבב את המחמצת התפוחה עם המים. השלב הזה נועד כדי שהמחמצת תתאחד טוב יותר עם יתר המרכיבים בהמשך.

לנפות את הקמחים ולהוסיף את המלח.

לערבב את כל המרכיבים במהירות נמוכה עד בינונית למשך 10 דקות.

להשאיר מכוסה במגבת כ-½2 שעות לתפיחה ראשונה.

להוציא את האוויר שנוצר בבצק באמצעות קיפול מעטפה. הקיפול מחזק את הבצק.

2 שעות תפיחה שנייה.

להוציא שוב את האוויר, לעצב, ולתת לבצק לתפוח כשלוש שעות.

זמן התפיחה יכול להתארך או להתקצר – הכל תלוי בטמפרטורה ובלחות הבצק.

שלב העיצוב (אחרי התפחה שנייה):

בשלב הראשון משטחים את הבצק למלבן

בשלב הבא, מקפלים את ארבעת הפינות.

ואז מקפלים את החלק הרחב עד לאמצע

וסוגרים

חשוב לסגור את התפר היטב כדי שהלחם לא יתבקע באפייה.

בתמונה ניתן לראות ציפוי פרג וקמח תירס. הציפוי מוסיף 'קראסט' ללחם.

כדי שהציפוי יידבק היטב, יש להרטיב מעט את הכיכר לאחר העיצוב ולגלגל אותה מכל הצדדים בציפוי הרצוי.

ניתן לראות בתמונה גם את המַרְדֵה החדש.

לאחר התפחה של שעתיים  וחצי הכיכרות כמעט לא תפחו. בכל זאת ניתן לראות את הבקעים בבצק, דבר שמראה שהלחם תפח בכל זאת.

יש לחמם את התנור לפחות חצי שעה מראש לטמפרטורה של 240 מעלות.

לחרוץ את הכיכרות ולהכניס אותן יחד עם תבנית מים לתנור. אפשר להשפריץ על הכיכרות מעט מים. הלחות תתרום ל'קראסט'.

לאחר 10 דקות, להוציא את תבנית המים ולהנמיך את החום ל-200 מעלות.

לאפות עוד כ-30 דקות. זמן האפייה מושפע גם מגודל הכיכרות.

ניתן לראות איך הלחם התבקע גם במקומות שלא חרצתי אותו. זה סימן שיש לי עוד הרבה מקום להשתפר בעיצוב וחריצה.

והלחם פרוס. הצורה הבלתי מסודרת של החורים מראה לנו שמדובר על לחם שאור ולא על לחם שהותפח בעזרת שמרים תעשייתיים.

לעמוד הראשי