לחם מוקצף - Whipped Bread

עוד אתגר של BBB, והפעם בצק מוקצף.

המתכון נלקח מכאן. במקור המתכון נמצא בספר אפייה נורדי. ההוראות שונות מהכנת בצק לחם בעיקר בגלל העובדה שצריך להקציף את הבצק ולכן חייבים להשתמש במיקסר.

אף פעם לא הקצפתי את הבצק – תמיד השתמשתי בקרס הלישה, אבל הפעם בהוראות היה כתוב להקציף, ואני עושה (בדרך כלל) את מה שאומרים לי. נאמר שצריך להקציף עד שהבצק נפרד מהדפנות. כאשר התחלתי את התהליך היה נראה שהבצק לעולם לא ייפרד מהדפנות אבל לאחר מספר דקות זה קרה. מתקבל בצק מאד דביק בעל רשת גלוטן מאד חזקה בגלל ההקצפה החזקה.

בסופו של דבר מתקבל לחם רך ולעיס, בעל חורים גדולים וקרום פציח.

מרכיבים:

590 גרם קמח כוסמין (השתמשתי בלבן)

110 גרם קמח מלא

7 גרם שמרים טריים או 2 גרם שמרים יבשים (⅔ כפית)

15 גרם מלח

560 גרם מים קרים (80%)

הכנה:

לערבב את שני סוגי הקמחים, להוסיף שמרים, מלח ומים.

לערבב עם המטרפה במיקסר במהירות גבוהה עד שהבצק נפרד מהדפנות. (עם הקנווד שלי זה לקח בערך שמונה דקות).

להעביר את הבצק לכלי מרובע משומן קלות בשמן זית. להכניס למקרר לתפיחת לילה (לא הייתה תפיחה משמעותית במשך הלילה).

למחרת, להוציא את הבצק מהמקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר (מספר שעות, כאשר במהלכן הבצק יותר והכפיל את נפחו).

(בתמונה אפשר לראות איך הבצק תו]ח לאחר שהוצאנו אותו מהמקרר)

להפוך את הבצק על משטח מקומח, ולחלק אותו לשלושה חלקים.

אפשר להמשיך כפי שמכינים ג'בטה, ואפשר למתוח מעט כל חתיכת בצק ולשזור כל שתי חתיכות לצמה.

להעביר בזריזות ובקלילות לתבנית עם נייר אפייה, כדי לשמור על האוויר שבבצק.

להתפיח עד שהבצק מכפיל את נפחו (עד שעה).

לחמם את התנור ל-250 מעלות.

אפייה באווירה לחה, בשליש העליון של התנור. להוריד את הטמפרטורה ל-210 מעלות אחרי חמש דקות ולהוריד לחלק האמצעי של התנור.

זמן אפייה כללי בין 20 ל-30 דקות.

לעמוד הראשי