קראנץ שמרים – עגבניות, בזיליקום ושום

בחודש שעבר פספסתי את האתגר של BBB (Bread Baking Babes).

החודש האתגר הוא בצק שמרים ממולא בעגבניות מיובשות, בזיליקום ושום. מתקבל מעין לחם או מאפה שיכול להוות ארוחה שלמה.

כאשר פורסם המתכון ראיתי שהוא רווי במוצרים מן החי (חלב וביצים) שמטרתם לרכך את המאפה. במקום שניהם אני משתמש ברביכה ובקמח סויה שעושים את אותו הדבר. במקום בצק שעשוי רק מקמח לבן, אני משדרג את הבצק לבצק שמכיל קמח מלא , וכל זאת מבלי לפגוע במרקם ובטעם.

מומלץ!

בצק שמרים רביכה

רביכה

25 גרם קמח לבן (2 כפות)

125 גרם מים קרים (חצי כוס)

הכנת הרביכה:

בסיר קטן לבשל את הקמח והמים עד לטמפרטורה של 65 מעלות.

לערבב כל הזמן עם כף עץ.

הרביכה צריכה להסמיך, כך שנשארים תלמים לאחר הערבוב.

לקרר לטמפרטורת החדר – כשלושים דקות כאשר מעבירים מהסיר לכלי אחר.

בצק

יבשים:

350 גרם קמח – השתמשתי בתערובת של  חצי לבן וחצי מלא (½2 כוסות)

כפית מלח (5 גרם)

2 גרם (שני שליש כפית) שמרים יבשים

7 גרם קמח סויה (כף+כפית)  

רטובים:

120 גרם מהרביכה (כל הכמות)

120 גרם חלב סויה (חצי כוס)

60 גרם רסק תפוחים (רסק מתפוח בינוני – 3-4 כפות)

30 גרם שמן זית (2 כפות)

הכנת הבצק:

לערבב את החומרים הרטובים. אני משתמש במטרפה כדי "לפתוח" את הרביכה.

לערבב את החומרים היבשים.

ללוש את כל החומרים במיקסר במהירות בינונית למשך 10-15 דקות.

מתקבל בצק דביק בעל מרקם של מסטיק – זה בסדר.

להתפיח למשך הלילה – כעשר שעות.

Yeast roux dough

Roux

25 g white flour (2 tablespoons)

125 g cold water (half a cup)

Preparing roux:

In a small saucepan cook the flour and water to a temperature of 65 Celsius degrees. Stir constantly with a wooden spoon.

The roux should thicken, so that some furrows remain after mixing.

Cool to room temperature - about thirty minutes.

Dough

Dry:

350 g of flour - I used a mixture of two-thirds white and one-third full (2 ½ cups)

Teaspoon salt (5 g)

2 g (two thirds tsp) dry yeast

7 g of soy flour (1 tablespoon + 1 tsp)

Wet:

120 g roux (all the amount)

90 g water (half cup)

60 g of apple sauce (3-4 tablespoons)

30 g olive oil (2 tablespoons)

Preparing the dough:

Mix the dry ingredients. I use a whisk to "open" the roux.

Mix the dry ingredients.

Knead all ingredients in a mixer at medium speed for 10-15 minutes.

The dough has a sticky texture of almost a gum - it's okay.

Let it rise for the night - about ten hours.

עיצוב הבצק

לאחר התפחת הבצק (אני מתפיח לילה במקרר) ניגשים לעיצוב הבצק.

מרדדים לעלה דק את הבצק.

משטחים עגבניות מיובשות, בזיליקום ושום (אפשר להוסיף אזוב, זעתר, זיתים וכיד הדמיון הטובה). מגלגלים לגליל.

חותכים את הגליל במרכז ומקבלים שתי רצועות ארוכות.

על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה – מפתלים כל רצועה לצורת S וסוגרים לצורת שמונה כאשר דוחפים את הקצה מתחת כדי למנוע פתיחה.

מתפיחים התפחה נוספת של כחצי שעה ואופים בחום בינוני נמוך כ-30-40 דקות.

לעמוד הראשי