"קלפי" שמרים עם ריבה בצורת מאפינס – Jam Fantans

האתגר החדש של ה-BBB הוא "קלפי" שמרים עם ריבה. מקור השם "fantan" הוא במשחק קלפים סיני כאשר דפי הבצק מזכירים לנו את הקלפים הללו ולכן קראתי למאפה הזה "קלפי" שמרים.

כאשר קראתי את המתכון, ראיתי שהוא עתיר במוצרים מהחי: חמאה, ביצה, ורכז חלב (שרק אלוהים יודע מה יש במוצר המעובד הזה). שאלתי אם אפשר לעשות מתכון אחר עם אותו העיצוב ונעניתי שכן. הכנתי את המתכון הבסיסי הכי טוב שאני מכיר של עוגת שמרים (עם רביכה), כאשר במקום סוכר, שמתי בו סירופ מייפל להעשרת הטעם. שמתי ממש מעט שמרים ונתתי לבצק לעמוד 12 שעות לתפיחת לילה. למחרת רידדתי, מרחתי בריבה והכנתי את הדפים אותם הכנסתי לתבנית מאפינס. התפחתי עוד מספר שעות במקרר ואפיתי.

בצק שמרים רביכה

רביכה

25 גרם קמח לבן (2 כפות)

125 גרם מים קרים (חצי כוס)

הכנת הרביכה:

בסיר קטן לבשל את הקמח והמים עד לטמפרטורה של 65 מעלות.

לערבב כל הזמן עם כף עץ.

הרביכה צריכה להסמיך, כך שנשארים תלמים לאחר הערבוב.

לקרר לטמפרטורת החדר – כשלושים דקות כאשר מעבירים מהסיר לכלי אחר.

בצק

יבשים:

350 גרם קמח – השתמשתי בתערובת של  שני שליש לבן ושליש מלא (½2 כוסות)

כפית מלח (5 גרם)

2 גרם (שני שליש כפית) שמרים יבשים

7 גרם קמח סויה (כף+כפית)  

רטובים:

40 גרם סירופ מייפל (2 כפות)

120 גרם מהרביכה (כל הכמות)

120 גרם חלב סויה (חצי כוס)

60 גרם רסק תפוחים (רסק מתפוח בינוני – 3-4 כפות)

30 גרם שמן (2 כפות)

הכנת הבצק:

לערבב את החומרים הרטובים. אני משתמש במטרפה כדי "לפתוח" את הרביכה.

לערבב את החומרים היבשים.

ללוש את כל החומרים במיקסר במהירות בינונית למשך 10-15 דקות.

מתקבל בצק דביק בעל מרקם של מסטיק – זה בסדר.

להתפיח למשך הלילה – כעשר שעות.

Yeast roux dough

Roux

25 g white flour (2 tablespoons)

125 g cold water (half a cup)

Preparing roux:

In a small saucepan cook the flour and water to a temperature of 65 Celsius degrees. Stir constantly with a wooden spoon.

The roux should thicken, so that some furrows remain after mixing.

Cool to room temperature - about thirty minutes.

Dough

Dry:

350 g of flour - I used a mixture of two-thirds white and one-third full (2 ½ cups)

Teaspoon salt (5 g)

2 g (two thirds tsp) dry yeast

7 g of soy flour (1 tablespoon + 1 tsp)

Wet:

40 g Maple syrup (2 tablespoons)

120 g roux (all the amount)

120 g of soya milk (half cup)

60 g of apple sauce (3-4 tablespoons)

30 g oil (2 tablespoons)

Preparing the dough:

Mix the dry ingredients. I use a whisk to "open" the roux.

Mix the dry ingredients.

Knead all ingredients in a mixer at medium speed for 10-15 minutes.

The dough has a sticky texture of almost a gum - it's okay.

Let it rise for the night - about ten hours.

הכנת הדפים

מרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X50 ס"מ.

מורחים ריבה – אני השתמשתי בריבת תות שדפנה הכינה.

חותכים 6 רצועות לאורך הבצק. עורמים את הרצועות וחותכים שוב ל-6 חלקים. יתקבלו 6 ערמות של ריבועי בצק עם שכבות ריבה.

מניחים כל ערמה בשקע של תבנית מאפינס.

מתפיחים למשך מספר שעות במקרר.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. אפייה בחום של 170 מעלות, כעשרים וחמש דקות.

לעמוד הראשי